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Les Vendanges :
La récolte commence généralement début septembre, celle-ci dure environ 10 jours. Les vendanges sont faites exclusivement à la main. Pour cela nous embauchons une quarantaine de personnes.
Pour sortir la vendange des vignes, nous avons des porteurs avec des hottes qui vont vider dans les bacs. Nous trions dans le bac. Nos rouges et notre rosé sont vinifiés selon la méthode beaujolaise, c’est-à-dire en grappes entières.
La troupe des vendengeurs |
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Les porteurs vidant la vendange
dans le bac
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Réception de la vendange en cuvage :
Le raisin arrive au cuvage dans les bacs. Ils vont être acheminés dans la cuve en grappes entières, grâce à un tapis monte vendange. Lorsque la cuve est pleine on effectue un prélèvement pour l’analyse avant d’effectuer un premier remontage pour répartir le jus accumulé dans le fond de la cuve. |
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Encuvage de la vendange |
Remontage :
Cette opération est très importante car elle donne de l’oxygène aux levures. Elle consiste à prendre le moût, de le remonter et d’arroser le chapeau (c'est-à-dire les raisins que l’on voit sur le dessus de la cuve). Le moût est le jus des raisins du fond de la cuve qui sont écrasé par le poids des autres. Le remontage est pratiqué 2 fois par jour, de l’encuvage au pressurage.
Remontage d'une cave
en fermentation
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Fermentation alcoolique :
Durant la macération les levures transforment le sucre en alcool et développent les arômes. En même temps, la matière colorante et les éléments tanniques contenus dans la peau se diffusent dans le moût. Cette macération peut durer entre 4 et 15 jours. Cette grande différence est due au type de vin recherché. En effet, les vins rouges de gardes demandent une macération plus longue afin d’obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement. Contrairement au Beaujolais nouveau, à qui il faut garder un maximum d’arômes. |
Pressurage et décuvage :
Lorsque le contenu de la cuve a quasiment fini sa fermentation alcoolique, nous procédons au pressurage. Le « jus de tire » (jus généré naturellement par l’écrasement de la vendange et l’éclatement des baies lors de la fermentation) est transféré dans une autre cuve. Cette opération permet de pouvoir ouvrir la porte de la cuve et de récupérer les raisins avec la pompe à vendanges et de les monter jusqu’au pressoir.
La pressurée peut alors commencer. Le premier jus qui sort du pressoir s’appelle « le Paradis », c’est un jus doux et peu alcoolisé. Le « jus de presse » (jus obtenu après pressurage du raisin) est transféré dans la cuve ou se situé le « jus de tir » pour procéder à l’assemblage des deux jus.
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Le pressoir |
Fermpentation "malo-lactique" :
Fermentation de l'acide malique en acide lactique. En clair c'est une désacidification naturelle
L'agrément :
L'agrément est un prélèvement effectué par un agent de l’I.N.A.O. dans chaque cuve du domaine. C’est un passage obligé pour obtenir le certificat d’agrément, ce qui permet par la suite de vendre sous l’appellation d’origine contrôlée.
Le groupe de mise en bouteille |
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La mise en bouteille :
C’est le seul travail qui est réalisé par une entreprise externe. La mise en bouteille est le fait de conditionner le vin et de le boucher. |
L'étiquetage :
Lorsque le vin est en bouteille nous procédons à son habillage qui consiste à lui mettre le millésime l’étiquette de l’appellation et la capsule congé. Lorsque cela est fait nous le conditionnons en cartons.
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L'étiqueteuse |
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